一般来说，隔夜菜就是放置了一夜的菜，由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。

网络一直流传隔夜菜致癌的说法，其主要“依据”在于“隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。”研究表明，“隔夜菜”因蔬菜种类的不同，在保存不当、存放时间过长的情况下，其中的硝酸盐确实可能转化为亚硝酸盐。

不过，亚硝酸盐本身不是致癌物，只是可与人体摄入的其他食品、药品等中可能含有的次级胺反应形成致癌物——亚硝胺。但这种反应也需要一定的条件，有亚硝酸盐，不一定能生成亚硝胺，我们不能把亚硝酸盐等同为亚硝胺。同时，是否致癌还要看有多大剂量。

一般情况下隔夜菜中虽然亚硝酸盐含量有所上升，但含量有限，对人体健康并不会构成实质的影响。所以，只要保存得当，隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会明显升高，而且比起食品安全标准允许的火腿肠、腌菜等的亚硝酸盐含量还要低不少。

所以，对于一般蔬菜，大家不需要太过担心“隔夜菜致癌”的问题。当然蔬菜现做现吃最好，如果吃不完，应该冷藏。需要特别注意的是，对于绿叶蔬菜做的菜肴，如果放置一夜，营养价值基本没有了，所以绿叶蔬菜最好每餐吃完哦！